Najstarsza wzmianka o tczewskich rzeźnikach pochodzi z 1351 r., kiedy to komtur gniewski sprzedając gniewskim rzeźnikom zakonne jatki, przyrzekł im prawa na równi z prawami tczewskich rzeźników.
- Skan poglądowy - R. Landowski
- 1. Image (5).jpg (168.23 KiB) Przejrzano 2402 razy
- Skan poglądowy - R. Landowski
- 1. Image (5).jpg (168.23 KiB) Przejrzano 2402 razy
W roku 1570, w Tczewie odnotowano pięciu rzeźników. Natomiast już w pierwszej połowie XVII w. w mieście było sześciu mistrzów rzeźnickich, a ich aktywność na tyle wzrosła, że zaczęli oni zagrażać rzeźnikom gdańskim (przywileje cechowe posiadali m.in.: Krzysztof Schäffer w rynku, Andrzej Sprenberg z ul. Lipowej, Krzysztof Neudeck z obecnej ul. Okrzei, Jan Jungenickel z ul. Krótkiej). Pierwotnym źródłem zaopatrzenia w surowiec była hodowla uprawiana przez członków bractwa gburskiego (zrzeszenie to istniało już w XV w.). Dzięki odtworzonemu statutowi gburskiemu z 1579 r. wiemy, że wspólnie użytkowane tereny rolnicze znajdowały się za miastem – w pasie pomiędzy Górkami a Piotrowem. Część z tych terenów stanowiła ogrody i sady, co było głównym zapleczem owocowo-warzywnym tczewian. Pozostały areał przeznaczony był na łąki i pastwiska przez co służył hodowli. Członkowie bractwa wypasali na nich owce i bydło, które później wędrowało do tczewskich rzeźników.
Fach rzeźniczy rozwijał się dosyć prężnie. Zapotrzebowanie na bydło ubojowe rosło, a rzeźnicy starali się sprostać rosnącym wymaganiom zamożnych mieszczan. Podstawą była wołowina i baranina. Głównie przyrządzano mięso pieczone, ale na stołach nie brakowało także potraw duszonych i gotowanych. Pieczenie podawane były z sosami korzennymi przyprawionymi pieprzem, rozmarynem, szafranem i anyżem; niekiedy także imbirem lub gorczycą. Rzadziej podawano wieprzowinę, ptactwo czy dziczyznę, która zarezerwowana była dla najbogatszych obywateli.
Rzeźnicy chcąc sprostać tym wymaganiom, sprowadzali bydło z całego Pomorza, Mazowsza, a nawet z głębi Polski, gdyż lokalne hodowle nie zabezpieczały potrzeb. Bydło sprowadzali specjalni agenci, którzy skupowali odpowiednie sztuki, a następnie pędzili je do miasta. Zanim bydło trafiało pod nóż, na miejscu było jeszcze dopasane na nadwiślańskich łąkach. W tych latach z Mazowsza do Gdańska pędzono spore ilości bydła, a szlak ten przebiegał przez Tczew. Niekiedy zmęczeni agenci pozbywali się całego spędu zanim doprowadzili go do miejsca pierwotnego przeznaczenia. Często decydowały o tym wyższe ceny oferowane przez tczewskich rzeźników. Niekiedy powodowało to konflikty między naszym a gdańskim cechem rzeźniczym, który skarżył tczewian o skupywanie bydła przeznaczonego dla Gdańska. W odwecie, gdańscy rzeźnicy wykupywali nierogaciznę z okolic Tczewa.
Kryzys systemu cechowego (druga połowa XVIII wieku) dotknął również tczewską branżę rzeźnicką. Jednym z jego przejawów było pojawienie się instytucji „wolnego mistrza”, który nie był związany z korporacją rzemieślniczą. Mógł on za zgodą rady miejskiej uprawiać swój zawód bez przynależności do korporacji. Odmówiono mu jednak prawa do zatrudniania uczniów i czeladników oraz ściśle wyznaczano teren jego działalności. Władze cechowe podjęły działania mające na celu ograniczenie dostępu do praw mistrzowskich. Określono górną granicę liczby mistrzów oraz ustalono stałe podwyższanie progu finansowego. W 1740 r. kandydat na mistrza rzeźnickiego musiał wnieść opłatę w wysokości 100 florenów, natomiast w roku 1770 opłata ta wynosiła już 120 florenów. Uzyskanie praw mistrzowskich wiązały się z wydatkami, które stanowiły równowartość wynagrodzenia prawie za dwa lata pracy czeladnika. W zachowanej do dziś księdze cechowej w roku 1774 odnotowano 4 mistrzów, w 1780 r. 4 majstrów i 3 czeladników (cechmistrzem w tym czasie był Jacob Schwartz, który osiadł w Tczewie po przyłączeniu miasta do Prus; od 1819 r. prowadził swoją ławę przy ul. Podgórnej 3), w 1785 r. - 6, natomiast w latach 1788-1795 – 7 mistrzów. Do korporacji rzeźnickiej przyjmowano także mistrzów z innych miast, np. w 1774 r. z Nowego Stawu.
Cech do nauki zawodu przyjmował w zasadzie tylko synów mistrzów, którzy po rodzicach przejmowali warsztaty. Lista rzeźników tczewskich z końca lat czterdziestych XVIII wieku ograniczała się w zasadzie do niemiecko brzmiących nazwisk (z wyjątkiem Jana Jakuba Grzymała). Byli to: Landman, Chrystian Pohl z obecnej ul. Mickiewicza, Hill, Grzymała, Neukirch, Schwartz, Krödel z ul. Podgórnej, Postel, Jakub Meisel w rynku i Gersterd (pierwszy majster narodowości polskiej pojawia się dopiero w 1813 r., był nim Jan Choiński z Nowego). Pojawienie się Grzymały w szeregach cechu wiązało się z konfliktem zaistniałym na rynku rzeźniczym. Otóż w mieście, za zgodą magistratu, istnieli także rzeźnicy „uliczni”, którzy nie byli zrzeszenie w cechu i zajmowali się ubojem cudzego bydła. Ich zleceniodawcami byli mieszczanie posiadający własny inwentarz, bądź kupujący na targu żywe owce, świnie oraz krowy. Między cechem a rzeźnikami „ulicznymi” wybuchały stałe spory, gdyż ich działalność naruszała monopol cechowy. I tak, tczewski cech celem rozwiązania problemu „ulicznych” rzeźników, w 1786 r. przyjął w swe szeregi funkcjonującego w mieście „ulicznego” rzeźnika – Jana Jakuba Grzymała (członkowie jego rodziny byli rzeźnikami jeszcze w połowie XIX w.).
Skutki kryzysu gospodarczego odczuwalne były przez rzemieślników, w tym także przez rzeźników tczewskich. Z powodu trudnej sytuacji materialnej mistrzów, w latach 1779-1785 władze cechu zwolniły ich z przewidywanej przez statut korporacji opłaty kwartalnej. Na nadzwyczajnym zebraniu członków cechu w 1785 r., uchwalono, że każdy z mistrzów może dokonać jednorazowego uboju tylko dwóch wołów. Ustalono także kolejność uboju. Pierwszy rozpoczynał pracę Jakub Schwartz, a po nim kolejno: Daniel Schwartz, Dawid Ludwich, Marcin Grzimal, Albrecht Turziński, Johann Fryderyk Kellner. Kolejny rzeźnik mógł rozpocząć ubój, dopiero gdy jego poprzednik sprzedał całość mięsa.